Пшеничный хлеб в домашних условиях

Пшеничный хлеб — это наиболее распространённый вид хлеба в мире. Домашний пшеничный хлеб — это аромат, хрустящая корочка и нежная пористая мякоть, которых так не хватает магазинным булкам. Приготовить его вполне реально. 

Рецепт пшеничного хлеба 

Сегодня поговорим о выпечке самого распространённого вида буханка формовая — это хлеб, выпекаемый в металлической форме, которая задаёт ему строгую геометрию. Формовой пшеничный хлеб («кирпичик») — классика отечественной хлебопекарной традиции. Его отличает ровная прямоугольная форма, однородная пористая структура и нежный вкус. Разберём всё — от ингредиентов до нюансов выпечки.

Ингредиенты

Количество рассчитано на стандартную буханку хлеба весом 700- 710 грамм:

• мука пшеничная высшего сорта — 400 г (просеянная);
• вода — 240–260 мл (температура 30–35 °C);
• дрожжи сухие быстродействующие — 5 г (1 ч. л. с горкой) или прессованные — 15 г;
• соль — 7 г (1 ч. л. без горки);
• сахар — 5 г (1 ч. л.);
• масло растительное — 15 мл (1 ст. л.).

Важно: мука должна быть именно высшего сорта — она даёт максимальную белизну и нежность мякиша. Вода — только тёплая: холодная замедлит брожение, горячая погубит дрожжи.

Оборудование

Подготовьте сразу всё необходимое, чтоб получить желаемый результат. Особенно если вы новичок в этом деле.  

Вам понадобится: 

1. миска для замеса (объём 3–4 л);
2. кухонные весы (обязательно для точности);
3. мерные ложки и стакан;
4. форма для выпечки (стандарт: 20 × 10 × 10 см);
5. пищевая плёнка или влажное полотенце;
6. термометр для духовки (желательно);
7. решётка для остывания.

Процесс приготовления

Подготовка опары (необязательно, но рекомендуется). Опарный метод улучшает вкус и аромат. Возьмите 100 мл тёплой воды — её температура должна быть комфортной для дрожжей, то есть не горячей и нехолодной. В воду добавьте 2 г сухих дрожжей и 5 г сахара, затем тщательно перемешайте, чтобы дрожжи и сахар полностью растворились и смесь стала однородной.

Далее просейте 100 г муки — это обогатит её кислородом и в итоге улучшит качество теста. Всыпьте просеянную муку в водно‑дрожжевую смесь и перемешайте до получения однородной массы без комочков.

После этого накройте ёмкость с опарой пищевой плёнкой (полотенцем) — для удобства можно слегка смазать плёнку изнутри маслом, чтобы плёнка не прилипала к тесту. Поставьте опару в тёплое место, где поддерживается температура 27–30 °C. Оставьте её на 1,5–2 часа.

За это время опара должна заметно измениться: на её поверхности появятся пузырьки, а объём увеличится в 2–3 раза.

Важно следить за температурой: если она окажется ниже 27 °C, процесс брожения замедлится, а в случаи превышения 30 °C — дрожжи могут погибнуть. Не стоит оставлять опару дольше, чем на 2 часа: в этом случае она может перебродить и приобрести кислый вкус

Готовность опары легко проверить визуально: она станет пышной и пористой, заметно вырастет в объёме. 

Замес теста

В миску всыпьте 300 г муки, затем добавьте соль, масло и опару (либо активированные дрожжи). После этого влейте оставшуюся воду — которой понадобится 140–160 мл. Перемешивайте смесь ложкой до тех пор, пока не образуется единый комок теста. Затем переложите тесто на поверхность, присыпанную мукой, и месите в течение 10–15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

Тесто готово, если: оно не липнет к рукам; при растяжении видна тонкая «клейковинная плёнка»; после нажатия пальцем вмятина медленно выравнивается. Смажьте миску маслом, положите тесто, накройте плёнкой.

Первая расстойка

Оставьте при 24–28 °C на 1–1,5 часа. Через 40–60 мин сделайте обминку (слегка придавите тесто кулаком, сложите края к центру, верните в миску и накройте). Дайте ему ещё раз подняться 20–30 минут. 

Тесто готово, если увеличилось в 2–2,5 раза, при нажатии пальцем вмятина держится 5–10 сек. Можно приступать к формированию буханки.

Формирование 

Выложите тесто на присыпанный мукой поверхность, обомните, выпуская воздух. Сформируйте прямоугольник, соответствующий размеру формы. Затем раскатайте скалкой до толщины 3–4 см. Мысленно разделите прямоугольник на три части по длинной стороне. Заверните верхнюю треть к центру, прижмите. Заверните нижнюю треть наверх, тоже прижмите. Получится «конверт». Переверните заготовку швом вниз. При помощи скалки (можно руками) придайте заготовке форму кирпичика.

Смажьте форму маслом, положите тесто, оставив 3–4 см до края.

Совет: форму слегка присыпьте мукой или застелить пергаментом (для более лёгкого извлечения).

Вторая расстойка

Накройте форму плёнкой или полотенцем. Оставьте при 28–30 °C на 40–60 мин. Тесто должно подняться до края формы или на 1–2 см выше.

Выпечка 

Чтобы получить глянцевую корочку, сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора — это понадобится, если в вашей духовке отсутствует функция пара. Предварительно разогрейте духовку до температуры 200–210 °C, на что уйдёт примерно 20–30 минут до момента посадки хлеба. Выпекайте изделие первые 10 минут при той же температуре 200–210 °C, после чего снизьте нагрев до 180 °C и продолжайте выпекание в течение 30–40 минут.

Хлеб готов, если при постукивании — звук глухой и зубочистка выходит сухой.

Важно! Не открывайте духовку первые 15 мин — тесто может осесть.

Остывание и хранение

Достаньте хлеб из формы и переложите его на решётку. Накройте полотенцем и дайте полностью остыть — на это потребуется не менее 1,5–2 часов. После того как хлеб остынет, его можно убрать на хранение. Для кратковременного хранения подойдёт хлебница — в ней хлеб сохранит свежесть 2–3 дня. Если завернуть его в пакет, он останется пригодным к употреблению до 5 дней, однако корка при этом станет мягче. Для длительного хранения хлеб можно поместить в морозилку — предварительно заверните его в фольгу, и он сохранит качество до 1 месяца. 

Проблемы и их решения

Если хлеб осел после выпечки, причина может быть в том, что он не допёкся либо остывал слишком резко. Когда корка получается слишком тёмной, нужно  снизить температуру в духовке на 10 °C. Плотный мякиш без пор обычно говорит о том что тесто мало бродило либо замес был недостаточно интенсивным. Трещины на корке возникают, если тесту не хватило времени на расстойку или перед выпечкой его не увлажнили. Кислый вкус хлеба — признак того, что тесто перебродило; в таком случае рекомендуется сократить время расстойки на 20 минут.

Советы для хорошего результата

1. Используйте весы — объёмные меры (стаканы) дают погрешность.
2. Контролируйте температуру воды и помещения (оптимум 24–28 °C).
3. Не добавляйте лишнюю муку при замесе — лучше смажьте руки маслом.
4. Для аромата можно добавить — 1 ч. л. солода; щепотку кориандра или тмина; 1 ст. л. мёда вместо сахара.
5. Перед нарезкой дайте хлебу полностью остыть — иначе мякиш будет липким.

Как понять что хлеб хорошего качества

Хлеб должен иметь ровную прямоугольную форму и золотисто‑коричневую корку без подгорелостей. Мякиш получается белым или кремовым, мелкопористым и эластичным. По вкусу он нейтральный, с лёгкой сладковатой ноткой, без какой‑либо кислинки. Аромат у хлеба тонкий, типично хлебный, без выраженного дрожжевого запаха. Текстура приятная: при нажатии тесто пружинит и не крошится.

Формовой хлеб из муки высшего сорта — это сочетание традиций и домашнего уюта